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葡萄酒鉴赏知识大全

面对琳琅满目的葡萄酒时,怎样才能知道它们质量如何?什么样的葡萄酒才是好酒?本文介绍了几个判断葡萄酒质量高低的标准,包括品种特色、平衡度、复杂度和浓郁度等,让你可以身体力行地对葡萄酒进行评价,避免人云亦云。

一款好酒需要具备哪些条件

你是否有过这样的经历,在市场上兴冲冲地买回一瓶葡萄酒,以为它是一款特级佳酿,最后朋友们却告诉你它不过是一款普通的酒而已?或者相反,你无意中买到了一款葡萄酒,以为它很普通,最后别人却告诉你它其实非常出色,质量首屈一指?那么,到底什么样的葡萄酒才是好酒呢?

从主观上来说,你喜欢的葡萄酒就是好酒;每个人的口感喜好都不一样,如果你不喜欢一款葡萄酒,不管它质量多么优秀,对你来说,它都算不上是一款“好酒”。然而从客观上来说,一款好的葡萄酒是指它具有典型的品种特色,整体很平衡,既有浓郁度也有复杂度,余味悠长,可以引起人的某种情感反应。下面我们就来看看,一款好酒需要具备哪些条件。

品种特色(Varietal Character):一款葡萄酒是否具有典型的品种特色对于判断它的质量高低非常重要。比如黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒,如果它只带有浓厚的橡木香,没有反映出黑皮诺这个品种典型的红色水果香气,那就说明它的品种特色不是很明显,算不上是一款好酒。

平衡度(Balance):平衡是指葡萄酒的各个元素——果香、酒精、单宁、酸、糖、酒体和余味达成互补互益,相得益彰的关系,没有哪个元素显得过于突兀。比如,如果一款葡萄酒会让你的喉咙产生严重的灼烧感,那说明它的酒精度过高,没有足够的果香、风味和酒体跟它协调。而如果一款葡萄酒的橡木味过浓,那也说明它的平衡度不足,没有足够的果香与橡木香配合。

浓郁度(Intensity):浓郁度是对香气和风味而言的。葡萄酒香气和风味的浓郁度主要由品种本身和酿造方法来决定。那么什么样的葡萄酒具有最佳的浓郁度呢?如果你把一杯葡萄酒放在胸前的位置,依然可以闻到它的香气,那说明它的香气浓郁度非常出色。如果一款葡萄酒可以带给人的口腔各种各样的风味,那说明它的风味浓郁度较佳。

复杂度(Complexity):复杂度跟浓郁度有所不同。一款浓郁的葡萄酒可能只带有简单的一两样香气或者风味,这样的葡萄酒不能称之为“复杂”。复杂的葡萄酒会引发你进行思考。它的香气非常活跃,而且富有层次,并会随着时间发生一定的变化。另外,它的风味也非常多样化。复杂的对立面就是简单、平淡、乏味。

余味悠长(A Long Finish):余味是否悠长是判断葡萄酒质量的标准之一。很多“大酒”的余味可以持续30秒。不过对一般的葡萄酒来说,如果它的余味可以持续15秒,那就足以说明它的余味长度非常出色了。

情感反应(Emotional Reaction):如果一款葡萄酒能让你觉得它非常迷人,能让你变得开心,让你禁不住喝了一杯还想再喝,那说明它已经成功激发了你的情感反应,已经成功虏获了你的“芳心”。

最后,在专业地评判一款葡萄酒的质量时,要尽量避免受到个人味蕾偏好的影响,也要避免受到品牌效应的影响,要从它的品种特色、平衡度和复杂度等客观的因素着手。

如何快速成为葡萄酒品鉴的行家

葡萄酒的知识体系博大精深,如果不具备对葡萄酒发自肺腑的的热爱、没有与生俱来的敏感度、没有经年累月的刻苦钻研和丰富实践,谁也不敢以专家自居。然而大多数人对品酒都是一知半解,在各种酒会晚宴上,如何能面对侃侃而谈的品酒达人而面不改色,从容以对呢?其实只要稍微留心一下,掌握下面提到的几点,便可以快速扫盲,坦然参与各种社交场合的品酒话题。

第一步:酒瓶的信息

如图所示,瓶身上自上而下的文字为:生产商;酒的品种;产地;葡萄类型;生产年份。酒精含量位于最下方。

第二步:适饮温度

不同酒的最佳饮用温度不同:

· 红葡萄酒应该在室温下饮用(20-25摄氏度)
· 桃红葡萄酒需要的温度稍低(7-13 摄氏度)
· 白葡萄酒和起泡酒应该冰镇后饮用(低于5摄氏度)

第三步:酒杯的选择

不同的酒杯针对不同品种的酒,如上图,相当复杂。你当然不必在家置备如此齐全的酒具,只要为自己喜爱的酒配上合适的杯子就好。常用的笛形香槟杯(champagne flutes)和葡萄酒杯(port glasses)自然是必不可少的。

第四步:持杯和晃杯

正确的持杯方法是拿住杯脚,(这点对于冰镇过的酒特别重要,因为你的手会提高酒杯的温度,影响酒的口味)然后转动手腕, 让杯中的酒轻柔地沿杯壁旋转,释放酒的香气,同时也给酒留出更充足的氧化时间,使酒有柔和的过程。

第五步:酒的颜色

葡萄酒不仅只有红、粉、白三色。酒色的深浅和浓淡指示着酒的年龄和类型 。

如上图所示:

· 红葡萄酒从左至右为:酒体轻盈,酒体中等,酒体丰满;新酒和老酒
· 白葡萄酒从左至右为:酒体轻盈,酒体中等,酒体丰满;新酒和老酒
· 桃红葡萄酒从左至右为:黑比诺,梅洛,粉色莫丝卡托,歌海娜, 马尔贝克

如果酒的颜色看上去浑浊,就说明有问题,换杯子再试试,如果还不行就果断扔掉这瓶酒。

第六步:酒精含量

葡萄酒的酒精浓度在11%到14%之间。轻淡的酒通常酒精含量也较少,需在开瓶后三天内饮完。厚重的酒通常酒精含量较高,开瓶后十天内饮完即可。

第七步:酒的香气

要想在你那些品酒行家朋友面前摆酷,你必须对葡萄酒的香气有所了解。

常见的酒香分六大类型:果香,矿物香,甜香和木香,辛香和味香,花香和草香,奶香和坚果香。上图分别给出了每一种香型包含的具体香味的名称,有兴趣的可以一一进行研究。

真正的品酒专家甚至可以品出一种酒包含的不同层次的味道。对于新手,只要能说出一、二种就相当不错了。

第八步:单宁

当我们听品酒专家侃侃而谈时,经常感到困惑的一个名词就是单宁(Tannin)。其实,你只要知道:单宁是葡萄酒所含的一种化合物质,让酒入口后口腔有干涩的感觉。

也不妨再多了解一点:单宁是自然存在的一种多酚物质,一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来-尤其在红葡萄酒中含量较多 ,有益于心脏血管疾病的预防,白葡萄酒酒也会因在橡木桶久存而含有单宁。单宁增加了葡萄酒的苦涩感,令味道更加厚实。

第九步:风土

风土(Terroir)这个词汇只有真正的品酒专家才会用到,它是一系列特殊元素的统称:气候,地形,土壤类型,同一地方种植的其他作物等,对葡萄的生长会产生巨大影响。各地风土不同,产出的葡萄口味不同,酿出的葡萄酒也各不相同。

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葡萄酒“挂杯”越多越好吗?

曾经有人用“眼泪”一词来形容葡萄酒,即“会哭的葡萄酒才是好酒,因为它能够哭出更多的酒泪。”葡萄酒真的会流泪吗?这些眼泪到底是什么物质呢?为什么会形成酒泪呢?这些紧贴杯壁的泪滴真的是越多越好吗?当我们打开一瓶有年份的纯正葡萄酒,倒出部分酒液在酒杯中,然后轻轻地摇晃酒杯,让酒液在杯壁上均匀地旋转,当停止摇杯后,酒液便会形成一条条液柱沿着杯壁缓缓地向下流动,并在杯壁上留下一道道酒痕,人们为它起了一个动听的名字“葡萄酒的眼泪”。

这时,如果人们再仔细观察一下倒出酒液的葡萄酒瓶,应该也能够发现酒瓶里有一些深褐色的沉淀物残留在瓶壁上。此时,不了解葡萄酒的人们就会产生疑虑:“这瓶葡萄酒是酒体变质了,还是酒质低劣呢?”其实,事实并非如此,杯壁上的酒痕正是葡萄酒的“挂杯”现象。有挂杯的葡萄酒是100%真正用优质葡萄果浆酿造而成的葡萄酒,其中不含任何其他成份的添加剂,它与用人工酒精勾兑出来的所谓“葡萄酒”有着天壤之别。

当我们用合适的酒杯来品酒时,所有的葡萄酒都会有“酒泪”,即都会产生“挂杯”现象。但是,它们又区分为“长挂杯”和“短挂杯”。所谓“长挂杯”就是酒痕流的速度比较慢,而“短挂杯”就是酒痕流的速度比较快。一般糖分或酒精含量较高的葡萄酒粘性较重,酒体也厚重浓稠,因而就会形成“长挂杯”。

挂杯俗称“沉淀”,即“挂杯”是指葡萄酒中单宁物质的沉淀。葡萄酒厚重的口感主要取决于葡萄果皮中所含的单宁物质,而单宁实质上也就是葡萄酒的“灵魂”。单宁在葡萄酒酿制与储存过程中,会形成粗重的分子,进而形成沉淀物,再加上葡萄酒常年卧放储存,果浆中释放出糖分的作用,沉淀物就会挂在杯壁或瓶壁上,进而形成“挂杯”现象。

“挂杯”是葡萄酒酒体成熟的正常表现,它既不会影响葡萄酒的品质,也不会影响葡萄酒的果香和口感,更不会对人体有害。一般酒体浓度越高的葡萄酒,其沉淀物质就会越多,而葡萄酒也更容易产生“长挂杯”的效果。如何正确对待“挂杯”呢?有些酒商为了表面的观感,会采用高密度的过滤器来过滤到酒中的沉淀物,可是这样做不但会损失葡萄酒的口感和果香,还会过滤掉葡萄酒中丰富的营养物质。法国波尔多和勃艮第生产的AOC红葡萄酒大多都会有浑浊和沉淀的现象,可它们依然被人们视为世界顶级佳酿。

对真正懂葡萄酒的人来说,葡萄酒的保质期是一个非常不确切的概念,以法国为首的旧世界国家生产的葡萄酒,其酒标上都是不标注保质期的。这也就是说,在国外,葡萄酒一般都没有具体的保质期,人们完全是根据自己的经验和知识来辨别葡萄酒的最佳适饮期。我国从2008年1月开始,对于酒精度在12%vol以上(含12%vol)的葡萄酒也不设定保质期。

一瓶普通的波尔多红酒,基本上都会经过2年或以上的全新橡木桶陈酿,而更多的顶级葡萄酒有的甚至要经过10年或者更长时间的陈瓶,其酒体才会变得丰满柔软,口感也才会变得醇香浓郁,成为名副其实的陈年美酒。所以,如果葡萄酒中沉淀较多或酒瓶因陈年而太旧时,正确的方法是在饮用的时候“换瓶”,即更换装酒的容器,在采用换瓶的同时我们还能以这种方式来增加用餐时欢愉的氛围。

什么样的葡萄酒需要醒酒?

为什么要醒酒?什么样的葡萄酒需要醒酒?到底是年轻的葡萄酒还是年老的葡萄酒更适合醒酒?需要醒多久?需不需要两次醒酒?醒酒器的大小和形状对醒酒有如何影响?等等,诸如此类的问题不绝于耳当。而事实上,醒酒真的有那么复杂吗?

关于为何要醒酒的问题,至少可以找到两个最直接的答案。首先,醒酒当然是为了除去葡萄酒中的杂质。在过去,葡萄酒很少是经过过滤后装瓶的,因此在饮用前都需要进行过滤,而醒酒作为过滤的手段一直被人们保存至今。尽管现在大多数葡萄酒在装瓶前都经过了初步过滤,但酒瓶中也往往会出现一些沉淀物,尤其是那些经过长年陈酿的葡萄酒;其次,许多葡萄酒事实上并不是完美。细菌的滋生带来的难闻气味,死酵母气味以及臭鸡蛋气味等等都不受人欢迎,而葡萄酒又是一种脆弱的液体,因此在醒酒时,那些不悦的气味将被释放掉一些,所以醒酒势在必行。另外,经过适当地暴露于氧气中,葡萄酒的香气也能被释放出来,口感也会更加圆润。

事实上,醒酒也不是那么复杂的一件事情,但你必须知道的是:

几乎所有葡萄酒都不会因醒酒而变坏。如今,大多数葡萄酒都是在年轻时就被饮用,而适度地暴露在空气中都对这些年轻的酒有好处。当暴露于空气中时,所有葡萄酒都会发生变化,但并不是所有酒都会变得更好,尤其是在过分暴露于空气的状况下。一般来说,大多数酒都可以经过15-20分钟的醒酒,过久的话就有过度氧化的危险。

沉睡了多年的老酒不太适合醒酒,因为这些老酒的香气都非常精细但脆弱和容易挥发,因此对这些老酒进行醒酒无异于加速它们的死亡。不过,醒酒会令其口感变好倒是不可否认的事实。老酒可能还有最后一丝果香,千万不要错过它。老酒在倒酒和放在杯中时,都能接触到足够多的空气。如果为了移除沉淀必须对老酒进行醒酒,建议在醒酒前先品尝一下它的美味。

现在的酒杯都够大,非常有助于葡萄酒的“呼吸”,因此摇杯也不失为醒酒的一种方式。除了分离沉淀之外,醒酒还有另一个原因:那就是葡萄酒盛在醒酒器中会更加漂亮美观。使用醒酒器还有一个好处,那就是可以将品酒者的注意力转移到葡萄酒本身上,这是由于许多人都紧盯酒标的习惯,喜欢将口中的葡萄酒与酒标上标注的信息做对照,而此时往往忘记了葡萄酒本身的真正体念。

因此,对于醒酒的这个看似复杂的问题,事实上有个极其简单做法,那就是不管是红葡萄酒还是白葡萄酒,都可以进行醒酒,但醒酒时间需控制在15分钟左右为最佳。小编想,如果能抱有这样轻松而又愉悦的心情来品尝一款葡萄酒,肯定也会是一种美妙的享受。

葡萄酒品质和酒龄的观色判断

葡萄酒的颜色其实能告诉我们很多信息,最重要的一点是我们可以通过颜色来判断一款葡萄酒的品质和酒龄。在杯中倒上适量葡萄酒,将酒杯倾斜45度,借助酒的颜色,判断一下杯中美酒的品质吧!

一、白葡萄酒

1、棕色:一款稍带棕色的白葡萄酒表示此酒的原料可能使用了部分的干葡萄;如果此酒已经完全变成棕色,则表示此酒已经被氧化了,不再新鲜了。
2、琥珀绿色:此颜色是很多采用部分干葡萄酿制的葡萄酒的典型颜色。此外,这种颜色也表示此酒已氧化。
3、黄棕色:一般表示此酒经过了橡木桶陈酿。
4、金色:一款品质出众的白葡萄酒,达到成熟时期后,一般会呈现出这种颜色。
5、稻草黄:此颜色表示一款酒的酒龄适中。
6、黄绿色:表示此酒非常年轻。

二、桃红葡萄酒

1、薰衣草色:这是年轻(通常是不成熟)的桃红酒的颜色。
2、玫瑰色:这是经短时间带皮发酵的桃红酒的典型颜色。
3、三文鱼色:这种颜色表示此酒是采用红葡萄、经较短时间带皮发酵酿制而成。
4、草莓色:这种颜色表示此酒是采用红葡萄、经较长时间带皮发酵酿制而成。
5、橘黄色:随着陈年的进行,一些桃红会出现一些黄褐色;不过,如果出现棕色,则常意味着此酒正在被氧化。

三、红葡萄酒

1、紫色:表示此款红葡萄酒非常年轻,还未成熟。
2、宝石红色:表示此酒已经发展一段时间了,但依然十分年轻。
3、石榴红色:表示此酒已经达到了成熟的巅峰时期。
4、红棕色:这种颜色通常会出现在酒龄较长,但酒中各个因素依然均衡的酒中。
5、深棕色:这种颜色表示此酒已经过了其巅峰期,不过一些呈深棕色的酒仍然可以饮用。

话说葡萄酒中的单宁

在品鉴葡萄酒,特别是红葡萄酒时,单宁通常是不可缺少的一个元素,被称为葡萄酒的骨架。那到底什么是单宁?单宁缘何而来,又有什么作用?

单宁是一种天然的酚类物质,存在于自然界中的很多植物中,如葡萄、茶叶、树叶和橡木。作为葡萄酒中特有的物质,单宁在为葡萄酒增加涩味的同时,也为葡萄酒建立起“骨架”。单宁在红葡萄酒中广泛存在,可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。不过单宁闻不到也品不了,只能去感受到它,它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。

葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常,红葡萄汁在发酵时会从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取单宁。另外,葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁,以为葡萄酒增添复杂的风味。

单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、意大利的内比奥罗(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)葡萄酒。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖刻,口腔(特别是上颚)显得十分干涩。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感,这是种不愉快的体验。

随着时间的发展,单宁现在已经扮演着“防腐剂”和“润滑剂”的角色,以帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味,让葡萄酒变得与众不同。一款制作工艺精良、高单宁的葡萄酒在年轻时是不能饮用的,必须经过一段时间的陈年后才能发展成为一幅伟大的作品。有些仅以高单宁为特色的葡萄酒,在单宁的紧涩感消失时,葡萄酒也就过了高峰期。

如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加美味可口,那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。牛奶是一个理想的选择,它可以使得葡萄酒的尖刻感变得柔顺,这也就是为什么很多人在浓茶(单宁含量高)中加入牛奶的原因。此外,奶酪和奶油汁也是搭配高单宁葡萄酒的不错选择。

相比50年前,越来越多的酿酒师倾向于酿制单宁含量略低的葡萄酒。这是因为单宁含量略低的葡萄酒更容易入口,而且在购买1至2年后就能够饮用,因此更符合全球新兴葡萄酒市场的需求。

酒体:描述葡萄酒的轻重

品鉴葡萄酒的时候,一个非常重要的概念就是“酒体”。不过葡萄酒的“轻重”跟它本身的质量没有直接的关系。学习葡萄酒的酒体很有必要,因为不同葡萄酒的酒体在很大程度上可以决定它的陈年潜力和食物搭配。只要稍加练习,你也可以像品酒师那样去描述葡萄酒的“酒体”。

“酒体”是葡萄酒的一个重要特性,它跟葡萄酒的口感、配餐和适饮期都有关系。它也是一个很难理解的概念,跟甜度、酸度和风味这些可以直接感知的概念不一样。简单来说,葡萄酒的酒体是指葡萄酒在口中的“重量”和“质感”,主要由舌头感知,并不是指酒的物理重量。本质上是指水果、单宁和酒精积累的影响。它是一个比较主观性的概念,跟酒实际的质量和粘性没有关系,而跟酒的酒精度、干浸出物、甘油和酸有关。

酒体轻盈的葡萄酒通常给人一种“清瘦”的感觉,接近于水给人的感觉;酒体丰满的葡萄酒通常更为厚重和浓郁,更接近于牛奶给人的感觉;酒体中等则介于丰满和轻盈之间。

品酒时慢慢地啜一口酒,注意不能太多,要保证口腔中留有足够的空间可以带动葡萄酒的移动,使葡萄酒能够充分接触到口腔中不同的味蕾。葡萄酒中的酸,会让你的两颊流口水。因此,可以通过这种情况来判断酸度的高低。如果酸度较低,可以用“顺滑”(smooth)和“圆润”(round)来形容。如果酸度较高,可以描述为“脆爽”(crisp)。如果酸度过低,甚至会令你感觉口感不平衡,那么可以使用诸如“平淡”(flat)和“无趣”(dull)之类的词语描述。

注意葡萄酒在口中沉重与密集的感觉。如果你感觉它比较沉重,葡萄酒的酒体可以描述为“酒体饱满”(full bodied)。“轻酒体”、“中等”、“饱满”都是用来进一步描述葡萄酒酒体的术语。要注意酒体的饱满不一定是指葡萄酒的风味浓郁度。葡萄酒的风味浓郁度与酒体并无实质性关联。

有些类型的葡萄酒通常被认为是轻酒体,有些则被认为是中等酒体,还有一些被认为是重酒体。下面列出了不同酒体的葡萄酒主要有哪些。

酒体丰满的葡萄酒:赤霞珠红葡萄酒(Cabernet Sauvignon),琼瑶浆红葡萄酒(Gewurztraminer),马尔贝克红葡萄酒(Malbec),皮诺塔吉红葡萄酒(Pinotage),桑娇维塞红葡萄酒(Sangiovese),西拉红葡萄酒(Syrah / Shiraz),仙粉黛红葡萄酒(Zinfandel),丹魄红葡萄酒(Tempranillo),苏玳贵腐甜白葡萄酒(Sauternes),经过橡木桶发酵/陈酿的霞多丽白葡萄酒(Oaked Chardonnay)。

酒体中等的葡萄酒:品丽珠红葡萄酒(Cabernet Franc),基安帝红葡萄酒(Chianti),歌海娜红葡萄酒(Grenache / Garnacha),梅洛红葡萄酒(Merlot),赛美蓉白葡萄酒(Semillon),黑皮诺红葡萄酒(Pinot Noir),)雷司令白葡萄酒(Riesling)。

酒体轻盈的葡萄酒:博若莱新酒(Beaujolais Nouveau),佳美红葡萄酒(Gamay),灰皮诺白葡萄酒(Pinot Grigio / Pinot Gris),长相思白葡萄酒(Sauvignon Blanc),夏布利未经橡木桶陈酿的霞多丽白葡萄酒(Chablis unoaked Chardonnay)。

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