北美酸奶品牌超详细介绍

相信刚来到北美的同学一定会和我有同样的感觉，这的酸奶怎么这么难喝！不，那简直就不能被称为酸奶……从蜂蜜茯苓酸奶到瓷瓶酸奶，虽然后来“老酸奶”疑似被皮鞋玷污，但我依然觉得国内的酸奶比北美这边的好喝不知几百倍。但是，北美的酸奶也不是一无是处，通过仔细寻找和尝试，我还是找到了一些值得购买的种类和品牌。在这里总结和推荐给大家。

另外，奶制品在西餐文化中占有灵魂般的地位，所以就一起总结在这篇报告中。从最普通的牛奶、酸奶，到奶油、奶酪。希望对大家平时的grocery shopping有所帮助。

OK，我们从稀到干，酸奶的部分我会专门总结在后半部分。

另外我做了一张热量和脂肪/蛋白质成分表，附在后面，欢迎大家参考。

关于乳糖不耐受

十分抱歉我的错，我在文中提到乳糖不耐受在亚洲中相对较少是个错误信息。从下图中可以看出其实亚洲乳糖不耐受率是非常高的。但由于个体差异，大多数人的过敏反应很轻，所以我们依然可以摄取一定量的牛奶。另外酸奶和其它发酵的奶制品可以显著减轻乳糖不耐受症状。

Milk 牛奶

这个不用多说，只提一点。很多同学考虑到体重的问题会买fat free（脱脂）的牛奶，也叫skim milk。关于全脂还是脱脂是个见仁见智的问题。在我看来，由于脱脂牛奶在生产过程中会损失很多蛋白质和脂溶性的维生素，所以一般工厂会人为补充一部分进去，而这就成为灰色地带了，到底补充了多少，是不是健康没有人知道。我的做法是选择折中的低脂奶！（1%或2%，取决于心情和牌子）

另外，我自己的感觉是牛奶中的脂肪实际上是区别于不同牌子最关键的一点。牛的年龄，吃的饲料，活动的草场，季节等等都会影响牛奶的口味，尤其会沉积在脂肪当中，所以脱脂奶不同品牌的差别非常非常小，而全脂的牛奶是差别最明显的。提到这个，我们知道国内的牛奶品牌很多都是靠奶粉充出来的，其实这个也可以理解，为了保证牛奶质量的统一性，如果那么实诚地“全天然”，每批牛奶必然差异很大，这样估计顾客肯定要抱怨了，其实世界上最难对付的人就是消费者。大家对于很多事情还是要理性地考虑。

Half half 奶精

这就是喝咖啡的时候那个小奶罐，就像名字说的，一般由一半全脂奶一半淡奶油制成。除了加在咖啡、奶茶里，我还喜欢用它做蛋挞，既比普通牛奶的味道浓郁又不会太腻。

Heavy cream/whipping cream 淡奶油/打发用奶油

这个对于玩烘焙的同志们肯定很熟悉了，可以用来给蛋糕裱花，牌子在国内盛行的是什么金钻蓝风车，雀巢也是最常见的牌子，不过雀巢的打发后特别不稳定，还是直接烹饪用比较好。而在美国一般牛奶的品牌也会同时出淡奶油，超市自有品牌一般也会有。

另外淡奶油在西餐烹饪里也是非常常见的原料，比如各种奶油汤（chowder，bisque等等，见下图），焗饭。

超市除了小罐装尚未打发的，还会有喷射状奶油和已经打发好的奶油（cool whip）分别在酸奶/黄油柜台区和冷冻柜冰激凌区。但是这两个都添加了很多化学物质，大家尽量不要买，味道其实也很不好。

Buttermilk /cultured buttermilk发酵白脱牛奶

这个其实本意应该是传统制作黄油的时候析出的液体（将淡奶油一直搅啊搅啊搅啊搅，慢慢就会析出黄油，而剩下的液体一般不含脂肪，蛋白质含量也很低，营养成分基本和脱脂奶相似）。但是，但是！现在市场上的buttermilk都是发酵过的，所以是酸的，虽然包装看起来和牛奶差不多，但是不要买来当牛奶喝啊同志们！当成酸奶喝也很奇怪啊同志们！

Buttermilk的用法一般有两个，一个是制作沙拉酱（比如前一期提到的Ranch），另一个是制作美式早餐中常见的pancake，waffle，biscuit，quick bread等等。由于里面的酸，在面糊中加入小苏打baking soda（NaHCO2），酸碱中和产生CO2就形成了里面各种小泡泡，质地才更蓬松。

说到这个关于baking soda和baking powder啰嗦一小点：

baking soda小苏打是碱性的，一般用在食材中需要加入酸性物质中和，否则味道相当……诡异……常见的酸性物质有柠檬汁和塔塔粉（cream of tartar），实际上红糖和可可粉也是酸性的，所以细心的同学可能会发现很多加可可粉的配方中会提到加入一点点小苏打，就是这个原因。另外碱性物质有加速美拉德反应的功能（蛋白质和碳水化合物同时加热到180摄氏度会发生棕化反应，也叫Maillard reaction美拉德反应），所以加了小苏打以后可可粉的棕色会更浓烈。关于可可粉再插叙一小段，natural cocoa powder天然可可粉和dutch processed cocoa powder德式可可粉。前者就是可可豆磨碎后的粉末，呈微酸性，而后者实际上就是前者在加工过程中加入了碱处理，所以呈中性，另外外观上看起来也是dutch processed cocoa powder颜色更深。另外一个例子，原来是德国的传统面食pretzel，表面那种典型的金棕色就是由于在烤制之前放在碱水里煮过而形成的，家庭制作大多使用小苏打。

Baking powder泡打粉是中性的，实际上是baking soda和cream of tartar的混合物，近代的技术再加上一些辅料使得二者在加热情况下才会相互反应，这样就可以起到加热以后为材料起泡的作用。

关于换算关系请见下图：小苏打和泡打粉1:4。小苏打和酸性物质中和：1/2小勺对应一杯普通酸性液体（如酸奶，buttermilk，可乐，果汁等等），对应1小勺烈性酸性液体（如白醋，纯柠檬汁）

Sour cream 酸奶油

最常见的可能是墨西哥餐厅，点taco或者burrito时一般会问你要不要加sour cream。工业上制作过程和酸奶差不多，只不过发酵的原材料是淡奶油而不是牛奶。由于油脂含量比较高所以很多人都觉得有点腻歪，我个人认为平时也不是太常用，有时候烤小蛋糕的时候可以加一点让质地更蓬松。同样，如果加了sour cream一般就要加小苏打。

Crème fra?che 法式酸奶油

就是法国的sour cream，但是相比起来比美国的酸度低一些些，而油脂含量一般更高，所以质地会稍微粘稠一些。烹饪中常用来当做沙拉酱基底、制作奶油汤或者放在甜品上。

酸奶：

美国目前市面上的酸奶我感觉基本可以分为以下几种：

Plain yogurt：天然凝结酸奶。不是所有品牌都有小包装，更常见的是大桶一升装，从全脂到脱脂，无味到调味都有。一般各大超市都有自己的品牌，由于各地超市种类不同我就不单独说了。只要认准这个说法，具体口味可能还是需要大家自己买来尝试。如果是原味的，就是没有糖也没有香精色素。口感比较接近于我们国内的老酸奶，味道上不算特别酸，但是一般需要加果酱蜂蜜等等会更适口。使用上除了直接吃一般是用于搭配甜品或者印度烹饪中用来腌肉，之后烤或者焗。酸奶里的乳酸相当于嫩肉料，而牛奶的成分又可以增香，有兴趣的同学可以有机会试一试用这种酸奶腌肉。如果是调味的尤其是写了“light”，“blend”什么的一般都是大包装的snack yogurt系列（详见下文）而不是直接发酵凝结的，大家买的时候要注意哟~

关于调味的酸奶，一般会有两种，fruit on the bottom 和blended，前者就是字面理解，fruit on the bottom，酸奶下面有一层果酱，后者就是blend混在一起。我个人感觉底部的果酱一般都过于甜，所以我都是摒弃不吃，但是由于包装在一起所以味道会略微混合进上面的酸奶层里，这种淡淡的水果味还是挺pleasant的。

比如下图中kroger和dannon的例子，“plain”代表了天然凝结。

Greek yogurt：希腊式酸奶。这个现在简直火到不行，其实就是把plain yogurt放在豆包布里过滤一段时间排除一部分乳清，降低了乳糖含量提高了蛋白含量所以应该是更健康。Greek yogurt可以说是一种加工方法而不完全是因为菌种不一样，所以甚至可以自己在家用前者plain yogurt自己过滤出所谓的“greek yogurt”。

感官上看就是更粘稠，酸度更高。我自己很喜欢酸的东西所以都直接抱着一大桶当零食，但是一般可能还是需要加一些甜味剂。另外由于它比较粘稠，所以可以在菜谱中作为淡奶油酸奶油的低卡替代物。

关于greek yogurt再啰嗦一句，有时候大家会在一些greek yogurt的包装上看到OIKOs这个词，这实际上是源于希腊语“household”的说法，相当于“一个家庭”或者“一个家族”的意思。放在这不过就是增加点“希腊”的氛围。就像一听到“和风”就想起日本一样。

Snack yogurt: 零食酸奶。这个是我起的名字，因为实在是觉得它完全不像酸奶。最常见的牌子是yoplait和dannon。（关于各种牌子我后面会再提到，等不及的同志们直接往下看哈~）质地有点冻冻状，彻彻底底地均质以及增稠剂处理，基本完全没酸味，regular和light的区别就是糖和糖精，我一般是遇到奇怪的口味会买来当零食。

Other curdle yogurt：这个算是囊括了所有不属于以上种类，但是质地不流动的酸奶。常见的会有什么德式什么冰岛式什么保加利亚式等等，但大多大同小异可以归在plain 或greek两类里面。下面这个图是我尝试过的一些，一般都挺贵的，但是口味并没有太大亮点，所以不是太推荐，仅供参考吧！

另外有些牌子在口味上还是不错的，并且有些相当有自己的特色，详见下文中的品牌推荐。

Kefir：开菲尔酸奶。这个我来了美国才知道原来在中国的那些所谓开菲尔其实完全驴唇不对马嘴。真正的kefir酸奶实际上是比较稀可以直接倒出来的，如果是原味的会比较酸，另外由于真正的开菲尔发酵种包含了乳酸菌和酵母菌，所以会产气，使它有一点汽水的口感。我感觉和国内袋装桶装的酸奶质地口味很像。所以如果有怀念国内流动状酸奶的同学可以买这种来饱下口福。

Soy/almond/coconut yogurt: 豆奶/杏仁奶/椰奶酸奶。可能大家都听说过lactose intolerance乳糖不耐受这个说法，所以有各种牛奶的替代品，也就随之产生了这些“奶”的酸奶。我个人感觉都不是特别好吃。相比起来豆奶的可以尝试一下，杏仁和椰奶的由于原材料蛋白含量不够，所以为了达到相似的粘稠效果只能靠脂肪和增稠剂，大家比较一下二者的nutrition fact就显而易见了。所以口感上会有点糊嘴，不太推荐。另外普遍价格都很贵，有的甚至贵2-3倍！

其中这个“So delicious”是专门做Diary free奶制品的公司，除了椰奶也有杏仁奶产品，不过我没有尝试过。

品牌介绍：（我们层层推进，里面标注小星星的是大致的推荐，后面还会单独有单品推荐！）

Yoplait：美国snack yogurt领导品牌。中规中矩，不算太甜但是也基本不酸。我感觉Yoplait最大的问题是那些不同口味的香精非常假，充斥着自欺欺人的虚无感。旗下有很多种类：

Original：质地比较粘稠，味道还好，但是那种增稠剂的口感还是挺明显的，不喜欢。

Light：就像我之前提到的，regular和light的差别主要在甜味剂上，所以这个是添加的糖精，口感质地和regular差不多，但是会有典型糖精的滞留后味（想想健怡可乐那种奇怪的嘴里一直甜的感觉），我自己非常不喜欢。

Thick and creamy: 增稠剂更甚的版本，我觉得完全没必要……

Whips：这个其实反倒是个有意思的产品，它和慕斯味道以及口感都差不多，但是由于脂肪含量明显低于慕斯，所以清淡很多，热量也仅仅和低脂酸奶差不多，所以作为略微健康一些的甜点选择是很不错的！

yoplait顶不住社会强大的追捧greek yogurt的潮流，最近几年的确也推出了greek yogurt的系列，但是无论是质地还是口味，各方面都非常一般，完全不值得受到特别关注，还是老老实实地做你的snack吧！

Dannon：达能，比较均衡的一个法国品牌，什么都做，做得不差但也没什么特别大的亮点。

Original：和Yoplait比我觉得口感更自然一些，但是甜度更高。

light：和Yoplait也是差不多，同样是更甜。但是感觉Dannon的香精质量好像更好一些，吃起来没有那么假，虽然也不过是五十步笑百步。

Activia：这个额外添加了益生菌，有点像我们的“畅优”的意思。同样有original和light两种，其中original有一种西梅（prune）口味的挺独特，别的牌子很少见到，味道也挺好的。而小罐light热量只有60Cal每个，价格也很便宜，是非常不错的零食选择。Activia也有greek yogurt的系列，但是没什么出彩的地方。

Greek Traditional（OIKOs）：这个的确是不错的。尤其喜欢里面焦糖玛奇朵（Caramel Macchiato）口味的。

Greek nonfat（OIKOs）：这个还好，中规中矩的greek nonfat。
Greek light&fit：最近出的80Cal每个的系列，是我发现的零食新大陆，同样有焦糖玛奇朵（Caramel Macchiato）口味，除了糖精味略重，其它还算是不错的。

Stony field farm：这个一度是我相当爱的牌子，他家从regular到nonfat都有着出众的口感和味道，尤其是有很浓郁的令人愉悦的奶香味。后来不出所料也推出了greek yogurt系列，同样使用了OIKOs这个词。和dannon比差不多，没什么太出彩的地方。

Chobani：标榜全美销售量第一的希腊酸奶品牌，上市仅6年可以做到这样的确很impressive！我的评价：就综合成绩来看它的确是相当出色的，质地很好，味道上又不至于太酸，奶香味也是刚刚好。唯一的缺点就是价格每小罐比Yoplait和dannon贵2-3毛钱.

贴一张他们的网站截图，很喜欢的风格！

分类来看：

传统系列：也是我比较推荐的系列，分为2%以及脱脂。

Bite：其实就是2%的小包装，但是口味上从原来的单种增加到了两种。可以尝试，不过不太突出。

Flip：包装分为两个部分，可以根据自己喜好调节。

Simply 100：最近它也加入了卡路里大战，推出了这个系列，但是很可惜，味道和它传统的系列比非常差强人意，还是那个问题，所有牺牲糖和脂肪换成糖精的都有那个怪味道，只有樱桃味的还勉强可以吃，可能因为樱桃味本来就很假，就不怕它更假了。实际上就是“light”了。

另外最近它在纽约开了一家Cafe shop，宣传的是Greek yogurt re-imagined. 如果在纽约的同学可以去试一试，然后记得告诉我你的评价哦~

Fage：（读音是[?fa?e], Fa-yey），在希腊语里是“to eat”的意思。看起来是个高大上的牌子，宣传上价格上也是高大上，还专门在上面附一层油纸，煞有介事地提醒你吃之前请揭开油纸……多么微妙的经营理念。关于口味，真的是个见仁见智的问题，我个人感觉脱脂的不算特别好，奶香味并不很出彩，质地也一般。但是一旦上升到2%就完全不同了，口味和质地都非常棒！另外的确算是最稠的greek yogurt，实诚！

The Greek Gods：这个完全就是用包装上的扭曲字体来唬人。口味和质地都非常差，尤其是脱脂版本的，而调味的又普遍偏甜，所以退下吧！当然也不能一棒子打死，据说全脂的原味版本还是不错的，因为额外添加了淡奶油。我说……加了淡奶油……这纯属作弊好么……

Noosa：我的最爱！宣传上说的是Aussie style（澳大利亚式），并且从希腊酸奶获得了一定的灵感，加上科罗拉多当地优质奶源……具体就不知道这个混血儿到底多大差别了，不过真的是我目前在美国吃过最好吃的超市酸奶，没有之一。属于比较粘稠的酸奶，酸度、甜度和奶香都刚刚好。我最爱的味道是strawberry & rhubarb（草莓和大黄，大家不要被吓到，就是那个大黄，但是不用担心，鲜的大黄完全可以当水果来用，虽然是酸死人不偿命，但是经过适当调味还是相当美味的，有种新鲜清脆的感觉），有机会大家一定要买来尝尝！另外草莓和大黄这个搭配也是非常经典的，比如果酱、派、挞等等。

Brown cow：这个不是太常见，但是如果有机会见到的话也推荐大家买来尝尝，和stony field差不多，不算太稠。他家最好吃的是cream top，因为用来发酵的牛奶脂肪含量很高所以会在表面形成一层奶油，奶香同样是刚刚好。并且有一种不太常见的枫糖口味，还是挺不错的。

Müller：这是Quacker公司（就是最常见那个有个公爵形象的燕麦片牌子）的奶制品副牌。主要有两个产品，分别是Frütup和Corner (plain or greek)。抛开花哨的部分不说，先聊聊他们的酸奶部分。使用的是低脂奶，所以既保证口感又一定程度上降低了动辄200cal的全脂酸奶热量，非常聪明的经营策略。加上口味也非常均衡，我可以算是他们的忠实粉丝。Corner实际上就是包装分成了两部分，可以根据自己的喜好加入或多或少的toppings，还算不错。但是Frütup真的非常好吃，它上面多了一层水果慕斯，味道非常浓郁但又很自然不会太假，尤其是Peach and passion fruit口味，值得尝试！这个也是市场上比较独特的酸奶品种。

最后来一张我喜欢的各种酸奶大集合，如果相信我的话大家可以买来试试！

最后附上常见奶制品热量和蛋白、脂肪表。如果有菜谱里要求某一种，可以参考下表进行替换。
注：为了统一，我用的单位是每杯（240ml），而不是常见的serving size。另外脂肪含量常见的是百分比，但是同样为了好算，我使用了重量。